■蒸らしで火を止めない
こんにちは。
深海魚って、目が退化してるやつが多いんですね。
世間の圧力で盲目的になっちゃった、、、。
今回は、水も油も使わずに
一番ベーシックなやり方で焙煎します。
変化させるところは、
「火を止めない」ことです。
これまでは、豆と鍋の温度が一緒になる、
「中点」という温度帯を再現するために火を止めていました。
しかし、焙煎機を使った焙煎では火を止めないやり方が多いようです。
私の使っている温度計は、鍋から浮かしてありますが
どうしても純粋な豆の温度を測ることができません。
ですから、温度グラフを焙煎機と同じようにしたら
狂いが出てしまうはずです。
つまり、
「豆の温度」を焙煎機と同じようにするのが今回の目的です。
結果は
コクが強く、甘味も出ていました。
今日も原因を過程から読み解きましょう。
■本日の豆
産地 / パプアニューギニア ウィルヘイム ウォッシュド
特徴 / 雑味が少なく、マイルドでさわやかな後味、適度なコク
煎り度 / フレンチロースト
気温・湿度 / 24度・78％
■焙煎メモ
総焙煎時間 / 11分10秒
蒸らし時間 / ３分
↑蓋を閉めて蒸らす。香りに大きく影響。
1ハゼ・2ハゼ / 04分44秒・08分17秒
↑熱で豆がパチッとはじけること。煎り加減の大きな目安。
香り / フルーティな甘い香り
■香り、仕上がりの印象
噛んでみた印象 / すこし強い苦みと甘み
色見 / ブラウン
重さ / 25g→20g 20％↓
表面の油分 / 少し光る
■飲んでみた感想
第一印象 / 深いコクと中程度の苦味、フレッシュな甘み
バランス / 少し渋い
冷めてからの変化 / 香りが増す
■今日のひとこと
シンプルな焙煎法ゆえに、
豆の特徴に合わせた味が出てきてくれたように感じます。
火を止める焙煎よりも、コクが出ている気がしますね。
少し苦味が出てしまったのは、
1ハゼまでの時間が短いので
火力が強すぎたのでしょう。
少し渋みが出たのもそのせいだと思います。
次回は1ハゼまでを6分で焙煎したいと思います。
火を止める焙煎では7分半でしたが、
火を入れ続けるので、短くなるはずです。
では、また。
コメント