■焙煎序盤に高火力
こんにちは。
納豆は混ぜすぎると糸が切れて風味が損なわれるそうです。
適度な回数は何回でしょうか、、、。
今回は、焙煎序盤に火力を上げていきます。
前回までで、焙煎の終わりに高火力にすると
豆の表面が焦げて苦味や渋みが出てしまいました。
なので焙煎序盤の焦げが出にくい時に高火力にします。
それによって豆の内部での反応を盛んにして
香りを出そうというわけです。
結果は
香りと甘みが強く、少し苦い。
今日も原因を過程から読み解きましょう。
■本日の豆
産地 / ペルー ウォッシュド
特徴 / やわらかい酸味とマイルドな口当たり
煎り度 / フレンチロースト
気温・湿度 / 25度・45％
■焙煎メモ
総焙煎時間 / 13分50秒
蒸らし時間 / 3分
↑蓋を閉めて蒸らす。香りに大きく影響。
1ハゼ・2ハゼ / 07分05秒・10分59秒(3分54秒)
↑熱で豆がパチッとはじけること。煎り加減の大きな目安。
煙の香り / フローラルな甘い香り
■香り、仕上がりの印象
噛んでみた印象 / やわらかく、甘い香りと苦み
色見 / ライトブラウン
重さ / 50g→40g 20％↓
表面の油分 / 少し光る
■飲んでみた感想
第一印象 / 香り高く、濃厚な甘み
バランス / 良い
冷めてからの変化 / 苦味が増す
↑理想は扇形
■今日のひとこと
これは素晴らしい。
香りが飛躍的によくなりました。
焙煎の序盤に高火力にするのはこれから主流にしていきたいと思います。
1ハゼと2ハゼの間隔が気になりますね、、、。
理想は2分なのですが、4分もかかっています。
焦げを怖がって火力を控えめにしすぎたのでしょう。
次回はもう少し火力を上げましょう。
では、また。
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