■余熱後温度を下げる＃2
こんにちは。
おにぎりを握るとき、指先に塩を付けるとまんべんなく味がいきわたります。
小手先ならぬ、指先の技術。
今回も、蒸らしの高温になった状態を
一度温度を下げます。
前回はコクが深くなりましたが苦味が出てしまいました。
なので、1ハゼまでの時間を伸ばすことで
苦みを抑えます。
結果は
コクが深く、渋みが少なく苦味の強い印象でした。
今日も原因を過程から読み解きましょう。
■本日の豆
産地 / ペルー ウォッシュド
特徴 / やわらかい酸味とマイルドな口当たり
煎り度 / フレンチロースト
気温・湿度 / 28度・５5％
■焙煎メモ
総焙煎時間 / 11分30秒
蒸らし時間 / 3分
↑蓋を閉めて蒸らす。香りに大きく影響。
1ハゼ・2ハゼ / 07分25秒・09分43秒(2分18秒)
↑熱で豆がパチッとはじけること。煎り加減の大きな目安。
１ハゼの温度・2ハゼの温度 / 205度・225度
煙の香り / 甘さと苦みのある香り
■香り、仕上がりの印象
噛んでみた印象 / 甘みがある、強い苦味
色見 / ブラウン
重さ / 50g→40g 20％↓
表面の油分 / 光る程度
■飲んでみた感想
第一印象 / コクがあり、甘味と苦みがある
バランス / 苦味が強い
冷めてからの変化 / 香りが増す
↑理想は扇形
■今日のひとこと
コクの深さは前回と同じように引き立っていました。
ですが、苦味が強く出ています。
温度の上がり幅を設けすぎたようですね。
甘い香りとコクは申し分ないので、
次回は温尾を下げる分を少なくしてみます。
では、また。
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