■超高火力で焙煎&パプアニューギニア#2
こんにちは。
ミツバチが一生で作り出す蜂蜜の量は
ティースプーン1杯分なんですよ。
私たちが生み出すものも、そのぐらい些細で愛おしいと思うのです、、、。
今回も、パプアニューギニアの豆で超高火力で焙煎していきます。
前回は、焦げた香りが2ハゼ前と2ハゼ後に出てしまいました。
今回はそうならないように、
2ハゼ前と2ハゼ後の火力を弱めていきます。
結果は、
甘みが強く、酸味が強い印象になりました。
今日も、原因を過程から読み解きましょう。
■本日の豆
産地 / パプアニューギニア ウィルヘイム ウォッシュド
特徴 / 雑味が少なく、マイルドでさわやかな後味、適度なコク
煎り度 / フレンチロースト
気温・湿度 / 25度・62％
■焙煎メモ
総焙煎時間 / 10分56秒
蒸らし時間 / ３分
↑蓋を閉めて蒸らす。香りに大きく影響。
1ハゼ・2ハゼ / 06分15秒・08分28秒
↑熱で豆がパチッとはじけること。煎り加減の大きな目安。
香り / カカオのような甘い香り
■香り、仕上がりの印象
噛んでみた印象 / 酸味のある甘い香りと苦み
色見 / ブラウン
重さ / 30g→23g 23.3％↓
油分 / 表面が光る
■飲んでみた感想
第一印象 / 渋みとフルーティな甘み
バランス / 渋みが目立つ
冷めてからの変化 / 酸味が増す
↑理想は扇形
■今日のひとこと
仕上がりに注目すると、
渋みが多くなりました。
焦げ付きの渋みかどうかという問題ですが、
今回は生焼けによる渋みですね。
焙煎中に焦げた香りにならないように
細心の注意を払ったおかげで、
焦げ付いた香りがしなかったからです。
生焼けの渋みは、表面的な、酸味のある渋みでしたね。
これからの味の評価の基準となりえる貴重な情報です。
生焼けということは、もう少し火力を抑えたらよさそうですね。
次回は1ハゼまでを７分ほどで焙煎してみます。
では、また。
コメント